TRUCCHI E SEGRETI PER FARE IL CAFFE’ CON LA MACCHINETTA ESPRESSO

La macchinetta oggi più usata dai napoletani (e dagli italiani tutti): la Moka express, si basa su un altro principio. La Moka consiste in una piccola caldaia che va riempita d'acqua. Su di essa viene sistemato un filtro riempito di polvere di caffè; sul filtro viene poi avvitato il bricco (la parte della macchinetta dotata di manico e di beccuccio).
Detto così sembra una cosa complicata, ma se andate a prendere in cucina la vostra macchinetta tutto si chiarisce.
Così assemblata, la macchinetta viene messa sul fuoco. Il vapore prodotto dal riscaldamento spinge l'acqua attraverso il filtro: nel bricco giunge così l'acqua arricchita dal caffè.
Qui i cultori della vecchia napoletana tornano alla carica: con la moka tutti sono capaci di fare un buon caffè. Ebbene, si sbagliano anche su questo punto. Per fare un buon caffè con la moka bisogna comunque conoscere alcuni piccoli accorgimenti. Senza i quali anche dalla moka può venir fuori non un caffè, ma un'autentica "ciofeca". Questi accorgimenti il napoletano li conosce. Li ha presi col (caffè)latte materno.
Sarà pure un'affermazione degna di Monsieur de Lapalisse, ma per fare un
buon caffè ci vuole un buon caffè. Cioè una buona miscela. Altrettanto importante è l'acqua. Per (prima di) cominciare, assicuratevi di avercela messa. Innumerevoli sono le macchinette buttate via per autofusione da mancanza d'acqua: dopo un po' il caffè si brucia, le guarnizioni fondono (a Napoli si dice "si squagliano"), e la stessa sorte subisce il manico di plastica nera. Che finirà per staccarsi. E una macchinetta senza manico è come un tram senza corrente: non serve a niente.
Si dice che il segreto dell'ottimo caffè che si fa a Napoli non sia legato al caffè, ma -appunto- all'acqua: la mitica acqua del Serino. Fuochino, fuoco? Macchè: acqua. L'acqua del Serino non arriva più a Napoli da decenni, eppure il caffè fatto dai napoletani resta indubbiamente il migliore.
L'acqua da impiegare per il caffè deve contenere poco calcare, e dev'essere fresca. Mai mettere nella caldaia dell'acqua calda, per farla bollire prima! Se hai fretta, il caffè se ne accorge, e ti punisce. Diventando imbevibile.
Il livello dell'acqua nella caldaia non deve essere né troppo alto, né troppo basso. Inutile tenere d'occhio la valvola di sicurezza; l'acqua è giusta quando, a filtro inserito, ne compare appena un po' sulla sua superficie.
Solo a questo punto fa la sua comparsa Sua Maestà il Caffè. Che dovrà essere fatto accomodare, con tutti i riguardi del caso, nel filtro. Qui cominciano i dubbi: quanto occorre metterne, e con che tecnica?
Per qualche tempo è andato di moda il dispenser: un cilindro a due aperture, col doppio ruolo di contenitore e di dosatore del caffè. Questa seconda funzione è assicurata da una levetta che, azionata, lascia cadere nella macchinetta una quantità standard di polvere.
Standard, sì: ma poca. Ce ne vuole di più. Da qui la necessità del "monticello". Una montagnola di caffè che va edificata con la massima cura, aggiungendone un po' per volta col cucchiaino. Dopo aver pressato un po' il letto di caffè sottostante.
A monticello ultimato (e alto q.b.), si prenda uno stuzzicadenti (una volta si impiegava un fiammifero, ma oggi è difficile trovarne nelle nostre cucine), e si facciano tre rapidi buchetti sulla sua superficie.
A questo punto si avviti il bricco sulla base (strettamente, altrimenti il caffè uscirà fuori da lì) e si ponga la macchinetta sul fuoco. Basso, per carità: non ci si stancherà mai di ripetere che il rito del caffè non ammette frettolosità di alcun genere.
Per fare un buon caffè ci vuole orecchio. Non appena si comincia a sentire il caratteristico brontolio che testimonia il passaggio dell'acqua dal filtro alla superficie, occorre spegnere la fiamma. Ormai il processo è avviato, e andrà avanti da solo. Guai a mantenere il fuoco acceso troppo a lungo: ne risente la guarnizione (quel dischetto di gomma posto tra filtro e bricco, da cui dipende in buona percentuale la bontà del caffè), che finisce per "incottarsi". Un termine napoletano che indica la perdita di elasticità.
Se ve lo dimenticate sul fuoco, il caffè comincia ovviamente a bollire.
In questo caso il vero napoletano lo getta via, e se ne fa un altro.
La macchinetta migliore è quella che si usa più spesso. E che viene lavata senza accanimento: con acqua pura, senza usare il detersivo né (orrore!) la retina. Attenzione: il lavaggio va fatto quando la macchinetta è ormai fredda. Raffreddarla sotto il rubinetto per accelerare i tempi produce uno shock termico che danneggia soprattutto le guarnizioni.
Nel Sud è frequente regalare zucchero e caffè. Se poi vi si aggiunge una moka espresso molto usata e ben tenuta, ci si guadagna gratitudine imperitura.
Una macchinetta nuova risulterebbe assai meno gradita: perché bisogna "rodarla". Il primo caffè che fa dev'essere rigorosamente senza caffè: con la sola acqua.
I primi "veri" caffè non sono comunque un granchè: tanto che molti napoletani non li bevono. Li buttano via, e ricominciano da capo.
La macchinetta è come la macchina: meno la si usa, peggio funziona. E' esperienza comune che il caffè fatto con una macchinetta che non si usa da tempo ha un cattivo sapore. E' per questo che il napoletano possiede più macchinette, che alterna sapientemente.
Perché il caffè è un piacere. Se non è buono, che piacere è?